明矾在凉粉中起什么作用？
明矾能使蛋白质凝固变性，明矾本身有吸附作用，它能使粘在蛋白质上的悬浮杂质一同发生凝聚，故可作食品添加剂，用于凉粉、豆制品、小麦粉、油炸食品、水发制品、腌制小食品等的加工工艺中。
可利用明矾的收敛性来治疗某些肠道疾病。因凉粉制作时需要加入大量淀粉，而淀粉可作为细菌等微生物繁殖的营养基质，凉粉制成后常需放置较长时间，再加上一般凉粉鲜有小作坊制作，其在制作及放置过程中容易被微生物污染，有被细菌等微生物污染的可能，所以在凉粉中加入一定量的明矾可防止变质。
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