拌肉馅放麻酱起什么作用？
麻酱，也就是芝麻酱，是用芝麻磨成的一种香酱。它的粘性特别强，而且含有极为丰富的营养，尤其是铁质和钙质。将麻酱加水澥开，掺在馅子中吃不但营养更丰富，而且酥香好吃，滋味浓厚。
有些主妇拌肉馅的时候不爱放麻酱，有的干脆连花椒也不放，只放点大葱或韭菜等就做馅，总觉得这麻酱，花椒用上就有些“大油（即大荤）”了，吃了容易上火，甚至便秘。
其实麻酱不但营养丰富，还有很好的润滑作用，不但不会“上火”，便秘，相反还会帮助消化。它同“大油”放在一起吃有中和，调合的作用。
如果做全肉馅（全用肉，不掺菜的），那么打凉（生吃）的馅时，麻酱在20%左右为宜，热吃（即包完饺子或包子熟吃了，下同）的馅，麻酱在15%左右为宜。
做青菜或白菜，萝卜，木耳为主的馅时，麻酱可以打到菜重的20%，但做韭菜为主的馅时，麻酱不要超过30%。
打馅用的麻酱必须要用凉水或花椒水澥开（化开）。而且一定要多搅匀。因为麻酱的粘性特别大，所以一定要分好几次倒进麻酱中，最后搅匀了，再倒下一次，这样不停地加，不停地搅一直把它澥匀为止。
如果做热吃的馅，比如猪肉白菜馅，猪肉大萝卜馅等，麻酱可以打到重为的15%——20%。但一定要用开水化开花椒后再兑入麻酱，这样更香。