做面包放碱有什么作用？
碱的作用就是中和馒头（面包）发酵时生成的酸，去除酸味。放碱主要是用来调整馒头(面包)内部的酸碱环境，使酵母菌保持较好的活性，而使馒头（面包）发的更高，同时抵消酸味，增加馒头（面包）的味道而使馒头（面包）更加可口。
另外，在和面时，面粉中的蛋白质、淀粉和无机盐等要吸水。其中淀粉的吸水速度较慢，只有经过半小时以上才能吸足，蛋白质吸水的速度也较慢。所以用新磨的面粉和面，面团较粘，馒头又不好发，如果加点碱，蛋白质和无机盐吸水后马上膨胀，面就显得比较干了，而且加碱后酸被中和了，馒头更容易发起来。这就是为什么有的新磨面粉和面时加碱还能使馒头又干又好吃。
在和面过程中，碱一般和水混合，然后倒入和面缸中，以保证其分布均匀。同时，加碱量一定要严格控制，按工艺要求准确添加，否则碱过大则蒸出的馒头或面包色深发黄、口味苦、无弹性、不爽口，其营养价值也大大降低；碱小则馒头或面包发黄有酸味。