蛋黄在饼干里起什么作用？
蛋黄的蛋白和蛋黄虽然都是蛋白质，但化学成分有所不同，因此作用也不同。它除了使饼干上色和产生特殊风味外，还因其本身含有磷脂，具有界面活性作用，能改善体系的分散性和持气性，使成品膨大疏松而起泡。
蛋黄本身含脂肪30%左右，含磷脂大约12%-15%，有很好的乳化能力，所以蛋黄可使饼干内的油脂成分和其它成分很好融化，使饼干更加香酥。一般在饼干制作中，水和蛋的总量以不超过面粉总量的35%-40%为好。如超过了，就应适当增加面粉的量，以保证形成足够的面筋质和淀粉糊化，使成品具有一定的脆度。