做凉皮沉淀起什么作用？
制作凉皮的面浆沉淀起什么作用呢？
其实凉皮浆沉淀后，上面的水清了，主要是在淀粉颗粒中水分和面粉中蛋白质中结合水被分离出来，淀粉颗粒的结合更加密切，相互粘连，使淀粉颗粒稳定，并且相互形成隔绝空气的环境，这样避免淀粉在颗粒表面的淀粉酶对淀粉的分解，这样就不会发酸。做出来的凉粉和凉皮就不会混汤子，更劲道。
一般做凉皮的浆，夏季沉淀5分钟—15分钟即可，浆不能沉淀时间太久，时间长了，蛋白质包裹在淀粉外部，形成了保护膜阻止了蛋白质和淀粉的分离，导致做出来的凉皮和凉粉混汤没劲道。所以在浆沉淀的时间越短做出来的凉皮和凉粉越劲道，但要注意做凉皮的浆不能水清。
做凉粉的话要沉淀时间长点，这样蛋白质沉淀的多，做出的凉粉更劲道。做米皮的米浆必须要沉淀24小时以上，这样米皮做出来才劲道白亮。
所以我们要掌握一个度，不要太短和太长的时间。
在做浆沉淀过程中，还可以搅拌几下，这样更能劲道。