豆豉制作用什么发酵菌？
霉菌菌丝发育所需要的温度为20～35℃之间，且各霉菌的最适温度在这一范围内是不同的。因此从自然制曲获得的曲种温度的适应范围也是较广的。在豆豉制作中，如果要求主要生产蛋白酶，可选择温度稍低，大约在30℃左右，在此温度下，能被曲种所含蛋白酶很好地水解，脂类及糖分的分解较低，豆豉风味好。若在35～36℃的条件下制作，则由于脂酶和淀粉酶的活力较高。使脂类和糖类过分分解、水解，豆豉产生“酸败”味，风味变差。所以豆豉制作的最好温度应选30～32℃。
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