芥末水调凉皮起什么作用？
1、在和面时加入芥末水，可使面团在饧发时，增加面团筋度，有利于提高凉皮成品的质量，使其不易断裂。
2、在洗面时加入芥末水，在洗面时放入芥末水，利用芥末水中的油脂和粘质特性，在淀粉脱离面筋时，保护面筋，有利于提高面筋的质量，使其具有韧性、滑爽、白亮和不易断裂等效果。
3、在醒面时加入芥末水，因芥末水有提鲜增香、驱除腥膻之气的特效，可增加面筋的香味和口感，起到天然调味品效果，使人吃来有胃口，且久吃不腻烦。
4、在调凉皮时加入芥末水，因芥末具有杀菌解毒，通肠消炎作用。凉皮是生食品，在制作和食用过程中，极易被细菌病毒所感染，引起腹部及肠道疾病。加入芥末水可有效起到预防和治疗作用。