豆瓣酱作用是什么？
1、调味作用，川菜的灵魂
郫县豆瓣酱对川菜最大的作用，就是调味品。郫县豆瓣酱由蚕豆、辣椒、食盐等酿制而成，既具有蚕豆的酱香、美味，又具有辣椒的香辣，集豆香、酱香、谷香、辣香于一体。独特的口感和馥郁的香味是其他任何一种调味品都不能与之相比的，它既赋予了川菜不同一般的味道，又充分体现了川菜“一菜一格、百菜百味，重调味”的特点。
豆瓣酱在川菜中运用十分普遍，几乎每一道川菜都会用到豆瓣酱。比如豆瓣鱼、麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片等著名川菜，都离不开豆瓣酱。
2、染色作用
郫县豆瓣酱色泽红亮，油润光泽，是由于其制作的特殊工艺形成的。辣椒入池发酵一年后，其色、香、味已浸入蚕豆瓣内，再经出缸细磨，酿入油辣椒，红、黄（蚕豆瓣色）二色交融，色红而油润。因此，豆瓣酱还具有染色作用。用豆瓣酱做的菜，大多数都色红靓丽，非常诱人。
但值得注意的是，豆瓣酱制作时需要加少量的食用色素（红曲红）。这是因为豆瓣酱在制作过程中，由于豆瓣中的蛋白质和糖类物质会发生美拉德反应，导致豆瓣酱体颜色发黑，影响色泽美观（辣椒色素是脂溶性的，不参与美拉德反应）。添加红曲红的目的仅在于使酱体颜色更加红亮，并不会对其内在质量产生很大影响。所以说，只要在制作豆瓣酱时添加的红曲红符合GB2760规定的使用量，其制成的产品是完全没有问题的，烹饪爱好者可放心选用。