芝士就是酸奶里加入各种香精香料再发酵而成的一种风味独特的乳制品，有酸乳酪和奶油奶酪之分。由于加工方法不同，两者口感有所区别； 奶油奶酪更软、滑腻；而酸乳酪则偏酸性，更有嚼劲一些。不过无论是哪一种，都带有明显的起司味——这是它特殊的香味来源之一。 因此用芝士来做菜，关键就在于调教它的香味与味道。
市面上有很多不同风味的芝士，这取决于添加的香料种类。比如意大利马苏里拉（Mozzarella）芝士，是在加工过程中加入了柠檬汁、橄榄油和香草，所以有着淡雅的香气和清新的味觉感受； 而英国切达（Cheddar）芝士在制作中添加了牛奶和老鸡蛋，味道更为醇厚，咀嚼起来会有韧劲儿。 至于吃法嘛，那可就太多了！ 直接吃当然是不错的选择，浓郁的香味在唇齿间荡漾，余味无穷……
不过要想让味道更加突出，可以进行简单的烹饪，或者做成沙拉也是不错的做法。 另外，芝士的存储也很有讲究哦~ 在0℃以下冷冻保存可以使它在较长时间内保持质地紧实，而且这样处理的芝士在使用前需要化冻，这样可以使它在重新加热烹调的过程中味道不会发苦。
夔嘉俊优质答主芝士品种繁多，美味十足。常见的芝士品种有上百种，常见的有30-40种。
芝士是不分好坏的，只有合适与不合适，合适你的口味的一定是最好的。
举例介绍：
第一类 水洗芝士
水洗芝士有着橙红色的表面、蘑菇的气味和奶油的口感。制作方法是在一些熟成阶段的奶酪外面反复涂刷酒精或盐水，使之创造出独特的湿润表面，吸引特有的霉菌吸附在上面并繁殖，从而使这种奶酪味道浓郁、口感醇厚。
第二类 表皮成熟芝士
表皮熟成奶酪有坚硬的外皮和黏滑、近乎流质的内质。传统法国卡芒贝尔就是其中的典型，这种奶酪的制作是将新鲜奶酪放置在适当温度和湿度的环境中，使外皮周围生长出白霉菌。随着时间的推移，白霉菌逐渐向内渗透、消化果胶，直至整个奶酪全部成熟。
第三类 软质芝士
软质不成熟奶酪拥有类似酸奶的风味和柔嫩多汁的口感。由于它们不经熟化且时间很短，通常为数日到数周，保存期限都很短。优质新鲜奶酪必须置于密封包装内保存。
第四类 半硬质芝士
半硬质不成熟型奶酪大多风味清淡，口感柔滑。新鲜半硬质奶酪表面呈白色，有些许微孔。通常，它们可以用作烹饪原料或配搭水果生食。
第五类 硬质芝士
如果在凝乳酸酵和排乳之后加入盐，然后在较高温度下加热，奶酪将失去更多水分，成为更硬质的成品奶酪。硬质不成熟奶酪表面包着一层防护衣，使其在长时间保存过程中不致变质。通常这类奶酪在15摄氏度左右的温度下保存一年即可。
第六类 坚硬芝士
坚硬不成熟奶酪有着坚硬的质地和微咸的口感。制作中，坚硬奶酪在较高的温度下加热，然后通过在压膜或金属框架中加压来脱水成熟，直至拥有近乎石头般的质感。
第七类 蓝纹芝士
蓝纹芝士由注入霉菌孢子的半硬质奶酪制作而成。制作工艺是，首先在奶酪凝乳中注入蓝青霉或沟青霉孢子，然后在较高的湿度下熟成，之后在硬质不成熟奶酪表面刺孔，使空气进入奶酪内部，孢子在适宜的环境中生长，最终形成典型的蓝绿相间的大理石纹理、醇厚的口感和浓烈的气味。
第八类 熟成芝士
有硬质成熟奶酪通常口感非常浓郁，风味带有坚果味和咸味。硬质奶酪通常在较高温度下压制脱水后悬挂熟成数月至数年。熟成时，奶酪周围湿度保持在90%左右，使奶酪表面形成一层天然的真菌和酵母菌保护膜，熟成时间越长，膜越坚硬。此外，在熟成过程中，奶酪不断析出水分，使奶酪味道越来越浓郁、口感越来越坚实紧密。
