苏打粉雪碧起什么作用？
烘焙的时候经常提到泡打粉，泡打粉化学名称为发泡粉，一种复合式的化学起剂，它加水后即开始分解产生气体，遇到高温亦会发生反应产气。泡打粉有双重作用，所以不妨称为双重发粉。分成速效和缓效两种（也有不分速效和缓效两种而称为单一型泡打粉）。速效型在潮湿的环境中即能马上起反应，缓效型要在高温的情况下才起反应。
苏打粉起化学作用，在烘焙中，遇酸性配料发生反应产生二氧化碳使制品膨松。因本身呈弱碱性，如果使用不当，会使成品有碱味。做蛋糕一般要用低筋面粉。泡打粉是复合型化学蓬松剂，能使蛋糕蓬松。如果没有泡打粉，可以自制一种代用品：将1份塔塔粉＋1份小苏打混合作泡打粉来用（份量为1茶匙泡打粉），在用量上不可多用，多用则有可能造成蛋糕回缩。如果要自制发粉（泡打粉）：配方是玉米淀粉40克、香草精1/2茶匙、小苏打30克、塔塔粉30克，先将玉米淀粉与香草精混合，再加入其余粉类，装罐密封放置冰箱冷藏室。这种自制出来的发粉，约有一个月的有效期。泡打粉是酸性或碱性反应的粉末，遇水后（酸式的泡打粉）或受热后（碱式的）会释放出二氧化碳。化学泡打粉所产生气体的量，比生物式（指酵母）的多几倍，所以使用化学性泡打粉制作面糊时，可以较大量添加配方中的液体分。
碱性泡打粉产生的气体，必须在面糊受热约60℃以上时才会启动，所以，这种泡打粉适合用于油、糖多或是高脂肪含量的面糊中（一般油脂含量高的烤房、烤箱温度较低，使用此类泡打粉制作出来的成品才会较好的蓬发），泡打粉在加了酸性的配方如柠檬汁、柠檬皮屑、酸性奶油、酸奶油、葡萄乾、蔓越莓乾、果乾类、蜂蜜、全麦等等时，由于酸碱中和的作用，可能影响泡打粉的功能，此时，应使用酸式泡打粉，它的发酵作用起始于加入配方搅拌时，由于它的启动时间较早，所以，配方搅拌好后，不应放置太久时间，应立即制作完成，放入烤箱。泡打粉在放置过程中容易受潮。变质后的泡打粉在常温下不会产生气体，所以在使用前可以到潮湿，滴水，用手揉细观察。
泡打粉并不是发得越多越好。发得过度，蛋糕内部格架被破坏，蛋糕出炉后易收缩塌陷。泡打粉放得过少，蛋糕体积太小。泡打粉用量一般为主料面粉的5%～10%，如配方内含有发酵牛奶、糖粉，泡打粉可相对增加一些，如含有鸡蛋、蜜饯的蛋糕则应少放一些或不放。
制作泡芙面团时，不可用泡打粉代替发粉（发酵粉、角粉）。
有些厨师把泡打粉当成发粉用于制作发酵面团，这样发酵出来的面团体积虽大，但吃口发苦，肉眼可见到面团内有许多大眼，结构粗糙，这是使用泡打粉代替发粉的缘故。
泡打粉的主要成分是碳酸氢钠（NaHCO3，一种碱性物质）。所以，碱味太重的东西，比如萝卜、榨菜、黄豆芽、海带，它们腌咸菜的配料，比如糖、香油、陈醋，都比较容易与泡打粉的碳酸氢钠起化学反应，在馅料中生成呈碱性的碳酸盐。这些碳酸盐不仅会让馅料失去原本的风味，而且也会使我们吃泡打粉馅料的点心后，容易产生腹胀、打嗝甚至腹泻一类不适反应。