卤牛肉哪家男好吃？
作为一个在湖南人，吃过很多家卤肉店，也做过几个品牌的代理，对卤味这块略有了解。 先来说卤味好不好吃取决于什么？ 第一是食材的新鲜程度和原材料的品质； 第二是调料配比是否合理； 第三是火候的掌握。
先来说说卤制过程中最容易忽略的因素——食材。 很多人在买卤味的时候容易忽视这点，觉得都是卤味儿应该都差不多。 但实则不然。 就拿猪耳朵来说吧，有的猪耳朵很大很厚，这种一般都比较干净新鲜。而有的很小很薄，那么这样的猪耳朵一般都是土猪肉（山猪）做的，口感会差很多。 再比如鸡爪，市面上有些卖得很火的卤味品牌用的鸡爪都是软烂脱骨的，看起来特别软糯入味。但是如果你吃到嘴里你会发现特别柴，不够有嚼劲，而且香味也不足。这是因为他们在制作的过程中把鸡爪里面的筋抽走了。 还有的人在做卤菜的时候会放各种各样的香料。其实做卤菜真正需要的香料并不多。太多香料会抑制卤水的香味发挥，反而使得卤水味道太杂。
其次再说卤水配方。 好的卤水是香味扑鼻，颜色油亮，香味醇厚，回味悠长。 那什么样的卤水才是好卤水呢？ 首先颜色上应该是油亮的，但是不应该过油或者发黑。香味应该是醇厚而不单调，回甘持久的。
最后再来说说火候的问题。 很多人在做卤菜的时候喜欢把材料和卤水一起下锅，这样卤出来的菜会有卤水和材料混合的口感。 但是这样做很容易出现糊锅的情况，做出来的菜品会有苦味。正确的方法应该是将材料下锅煮沸后转小火慢炖，这样不仅不会出现糊锅的情况，还能够使食材更加入味儿。