小麦蛋白有什么作用？
作为植物来源的蛋白质，它和动物或微生物来源的蛋白质在生理功能上肯定是有区别的。 但就目前的研究而言，已经证实的小麦蛋白的作用主要有以下这些方面： 防治糖尿病 小麦中含有丰富的膳食纤维——β-葡聚糖，而β-葡聚糖可能是通过减少胰脏中的胆固醇和甘油三酯的含量而起到预防糖尿病的作用； 预防心脏病和小脑萎缩 β-葡聚糖还能够降低血清中的胆固醇、甘油三脂含量以及低密度脂蛋白（有害胆固醇）含量，从而起到预防动脉硬化、冠心病以及心脏功能的衰退； 有研究人员发现，给小鼠饲喂富含β-葡聚糖的淀粉，能够明显提高小鼠大脑中神经丝蛋白的水平，进而起到改善小脑萎缩的作用；
保护肝脏，防脂肪肝 β-葡聚糖能够通过活化肝脏中的脂肪酶，促进脂肪酸的利用，从而达到降血脂的作用，进而降低脂肪肝发生的几率； 有研究人员给高脂饮食诱导的脂肪肝模型小鼠喂给含有不同浓度β-葡聚糖的饲料，10天后，与含有7%淀粉的对照组相比，含3%淀粉的试验组肝脏中脂肪含量下降85%，含2%淀粉的试验组肝脏中脂肪含量下降了94% ；
预防骨质疏松 富含钙、磷元素和维生素D的小米有利于骨骼钙化，增强骨密度，而钙是骨骼构成的主要矿物质成分； 已有研究证明，β-葡聚糖能够刺激生长素(IGF)的信号通路，从而激活胰岛素信号分子，进而达到预防骨质疏松的作用；
除此以外，还有研究人员发现，β-葡聚糖能够显著增加成骨细胞系MC3T3E1细胞合成I型胶原和碱性磷酸酶的活性，从而起到增强骨形成的能力；同时，还能抑制破骨细胞的活性和骨吸收的过程。 所以经常喝小米粥，对于预防骨质疏松有一定作用！
以上只是简单地罗列了部分已证实的麦子蛋白的功能。实际上，目前对于小麦蛋白的结构、组成及其与功能之间的关系的研究正在如火如荼地进行中，今后必然会不断有新的功能和机理被发掘出来。