怎么炒菜有好吃？
首先，选菜很重要。很多人做菜不好吃经常说自己厨艺不行、不懂行话。其实，很多时候是我们选择的食材不适合炒制。比如，做沙拉可以选择一些颜色漂亮的蔬菜，比如樱桃萝卜、水果萝卜、紫甘蓝、甜菜头、芥蓝等。做荤菜可以选瘦肉、鸡肉、鱼肉等，做素菜可以选笋瓜、冬瓜、豆芽、荷兰豆等。这些蔬菜都是容易熟，且营养丰富，味道也不错。
其次，处理食材也很重要。很多人做菜时间总是把握不准，不是过老就是太生。其实，除了控制好火候，掌握食材处理的方式也很关键。比如切配好之后，需要焯水或者过油，那么，不同的食材，处理方式是不同的。藕切片后需要在锅内多加清水炖至软糯；而土豆切薄片后需要浸泡去除多余的淀粉；胡萝卜则要先去皮再切块。这些都是细节，做好了才能确保菜品最后成熟度一致，口感均衡。
调味很重要。很多新手做菜味道欠佳，常自怨自艾说自家调料不全。实际上，调好味才是做菜的关键。你可以在开始烹制前，提前用酱油、蚝油、食醋、白糖调成酱汤备用。在烹饪过程中，根据菜肴的需要加入葱姜蒜沫或其他香料提香去腥。这样制作出来的菜肴，味道层次丰富，清香四溢。
最后，多动手实践。熟能生巧，这话一点没错！你在网络上看再多菜谱，不如亲手做一道菜来得深刻。一边看一边做，看完问自己学到了什么，然后动手实操一遍。如此反复练习，等你掌握了基本步骤和技巧后，你再根据自己的想象力加以改良创新。相信我，那样你会做得又快又好！ 加油吧，你迟早能成为大厨的！
做菜加点水，加多加少对成菜的影响可都很大。尤其是炒莱，放水多寡直接影响成菜的口感和滋味。这里跟大伙聊聊炒菜时放水的一些常见问题。
什么菜该多放水，什么菜该少放水首先要讲的是炒菜如何放水与菜锅的大小和菜的多少以及菜的品种有关，一般来说，如果锅小、菜多水就可少倒些，相反就应多加些。青菜、海鲜菜就该少放点水，而牛肉等难熟的肉类，水就要多加一些。
炒菜放水后该急火烧还是慢火烧有的则认为急火烧的话糊锅的机率会增加。实际上，从成菜的口感和滋味角度考虑，急火烧，使汤汁蒸发浓缩得快，既有利于成菜成熟，减少加热水分的使用，也使成菜味道更鲜美醇厚，干香味更足；反之味道寡淡。那么，为何菜场熟食卤味在炖煮过程中要一直保持小火呢?原因是两者根本差别在于菜肴的成菜质量要求不一样。炖卤追求的是酥、烂、糯的口感，急火炖煮达不到这个效果，即使煮熟了，口感也不可能达到要求。因此不能混为一谈。但是炖煮也要讲究火候，一般在烹调初期必须急火烧开，然后再改小火，以使汤汁在慢烧中保持微开。
如何补救炒菜时水加多了在烹调过程中，有时由于误判或其他原因使水放多了，怎么办?
第一招，把锅盖上，大火烧开，水分快速蒸发，缩短加热时间，减少菜吸收水分。
第二招，加番茄酱、番茄沙司、柱侯酱、辣椒酱等调和酱汁，通过浓郁的味道盖住多余的水分。
第三招，菜熟后不能翻入盘中时，可将盘背贴在汤汁上，利用余热吸去部分水分。
