肉丝怎么剁才好吃？
做馅，调肉馅，这是大厨们最不愿意透露的技巧之一。 毕竟，会的人太多了。 这道技巧如果公布了，很多饭馆的饭菜就不值钱了！ 但是，今天老于还是要把这个秘诀公布出来（虽然有点舍不得），因为这个秘诀其实就四个字——“细”、“腌”、“拌”、“封”。
这四个字分别代表着制作馅料时所用的工具和步骤。 我们先来说肉的选择。 做肉馅，用猪肉、牛肉都可以。但要用肥瘦相间的，纯瘦肉做出来的馅吃起来会发干发柴。若是有肥肉，也要保证肥肉与瘦肉的厚度差不多，太厚或者太薄都不合适。 接下来我们来说工具——刀具。
一般家庭做菜都会用到绞机，不过老于建议尽量别用。因为用刀剁的肉馅，它的纤维是不会完全断裂的，这样的馅料吃起来才有嚼头。而用绞机打出来的肉馅，纤维是完全碎掉的。 所以要是用绞机，那就只能打得很细腻才行。否则的话，用搅肉机把肉馅搅得再细腻，口感也会差很多。 说到刀，咱们顺便说一下切菜的时候应该注意的几点：切蔬菜时要控干水分；如果是冷冻蔬菜，应提前解冻后再切成大块；蔬菜中带有老叶、粗纤维的根须要去掉；切好的菜放入盆中，尽量不要有松散的残渣，以防包饺子、包子时会漏底。
说完了工具，我们再来说说具体步骤—— “细”就是剁，要细细地剁； “腌”就是入味，这一步可以让肉馅更加鲜嫩多汁； “拌”就是把配料和肉馅充分搅拌在一起； “封”就是用保鲜膜或者盖子盖住容器口，不让汁水外流。 注意这四个字的顺序不能乱。 先说“细”，这里所说的“细”指的是剁刀要快，刀锋贴着骨头（筋）砍下去，这样才能把肉剁碎。而且下刀一定要干净利落，不要拖泥带水。
“淹”是指让肉馅吸足水分。这一步可以用筷子或者勺子轻轻翻拌，使食材可以均匀吸水。
“拌”就是将调料（葱姜水等）和肉馅搅拌在一起，这一步可以使香味渗入肉里。 至于最后一步“封”，是为了防止剁好的肉馅继续出水。