煎干鱼什么好吃？
煎炒烹炸煮，中国人用几千年的时间，摸索出了一套完整的烹饪技法。其中“煎”字尤为重要。 所谓“煎”，就是用文火把菜翻来覆去地烙。《礼记·少仪》中有云：“肉谓之炙（zhì），鱼谓之煎。”可见古人是分得清煎和炙的细微之差的。
煎鱼，重点在于一个“煎”字；煎，本义是指用火烤。要想把鱼煎好，火候至关重要。在《随园食单》中，袁枚对煎鱼的火候有详细的论述：“煎炒最忌大火爆炒，料稍多，则老而嚼不化。……若以火少及时间猛久，料既焦黑，味亦全失。” 袁枚是江苏江宁人，清朝著名文学家、美食家。他曾做过苏州知府，后来辞官定居在北京。他的这部《随园食单》集前代食疗养生之大成，系统总结了明清两代的饮食情况，并首次提出“养生”的概念。
袁枚的“以火少及时间猛久”说得很精辟。实际上就是现在我们所讲的“小火慢炖”或者“大火快炒”的道理。 为什么强调小火呢？ 因为急火容易使食物中的水分丧失，形成干锅现象，不仅口感差，营养也会跟不上。 小火的好处还在于可以使油烟不至于扩散到厨房的空气中，造成污染。
当然，小火并不是指炉灶里的火一直微微弱弱地烧着，而是说炒菜的时候温度不宜过高，以免营养流失过快、产生有害健康的物质。