用开水和面有什么作用？
其实这是做馒头的正确方法，我们平常在外面买回来的馒头都是发好的面团做的，这种面团很容易塌陷和变形，而且也不好吃。这是因为酵母菌是单一的营养来源，它只能提供植物性蛋白和碳水化合物，而这两种营养物质是不能直接为身体提供的。它们必须通过蛋白质的酶解作用转化为人体可直接吸收的小分子物质后，才能被用于各项生理活动。
在发酵的过程中，由于各种微生物参与的作用，面中的淀粉会水解成单糖，糖类又会继续被发酵成为乳酸、醋酸等有机酸，从而对酵母菌的代谢起到重要的调控作用 。 一些酵母菌在代谢过程中会产生乙醇和二氧化碳气体。
用开水烫面的原理就是让面团中可溶解的物质先溶入水中，这样就能减少后续发酵产生的不利于面团稳定的物质；而且还能给面团提供一个渗透压，使面团内部的气孔更小更均匀，最终蒸出来的馒头才会表面光滑，内部组织致密有嚼劲。