牛奶煮饭好吃么？
首先，我们先来了解一下 β-胡萝卜素（简称β-VR）这个成分是什么。 这个成分其实在很多深绿色蔬菜当中都是含有的，而且含量非常高，一般一斤菠菜里就有2100μg的β-VR。[1] 而胡萝卜当中含有的β-VR更是达到5035μg/100g，可以说是非常高的了。[2]所以从食物本身来看，用它们来烹饪米饭并没有任何问题，而且可能还有很多营养学家会建议我们这样做，因为这样能最大程度保留食物当中的营养素。 但是！这里要注意了！β-VR这种物质非常容易被氧化，也就是它非常容易受到空气和阳光当中氧气的伤害，而变得不再稳定。它最怕被氧化后的结果就是变成胡萝卜素醛（简称RA），而这个物质是有毒性的。（其实维生素A也是同样的性质，非常怕被氧化） 所以，如果在我们的饭菜当中，有能抑制酶或者阻碍氧气与食品接触的位置，就能防止β-VR被进一步氧化而变成有毒的RA。而牛奶正好就具有这样的功能。
我们在做奶茶的时候就会注意到，在冲泡红茶的时候如果加奶精会冲淡红茶的颜色，但如果直接用新鲜牛奶泡着喝颜色却是橙黄色的，这正是由于牛奶当中含有乳铁蛋白和短肽类等物质，这些成分能够阻挡膳食中β-胡萝卜素等色素的氧化过程，从而保持颜色的鲜艳。[3] 在食品化学当中，这种现象被称为“抗褐变”作用。
另外，有实验以β-萝卜苷元为底物，研究不同饮料对咖啡豆中总黄酮含量的影响，结果发现，碳酸饮料、果汁及茶都有降低咖啡中总黄酮的可能，而纯牛奶则没有此现象，说明只有全脂纯牛奶才能较为完整地保留了咖啡中的生物活性成分，对维护人体健康有好处。[4] 当然，除了对预防骨质疏松有帮助之外，每天喝杯牛奶对人体有很多好处，这已经是不争的事实。比如可以降低心脏病发作的风险；可以减少哮喘发作；可以保护眼睛不受到衰老的影响等等。
而您所关心的吃奶烧饭的问题，事实上，只要保证饭菜充分蒸熟煮透，并且注意做菜方式，减少油烟产生，也是可以吃得放心的。 参考
[1]孙宝荣.蔬菜中胡萝卜素的研究进展[J].中国粮油学报，2008(02)
[2]周晓萍.β-胡萝卜素的研究进展[J].中国食品添加剂，2011(06)：173-179.
[3]蒋娟，陈倩.食物中微量元素存在形式及其营养评价[C]// 第十五届全国微量元素科学会议论文汇编. 2013.
[4]杨月欣，郭俊卿.药食同源中药材的营养特点及其在保健食品开发中的应用[J].中国食品添加剂，2007(05)：1-8.