凉菜如何才能好吃？
我是做卤菜的，做了17年了，把卤菜做好吃，我觉得主要有以下几个方面的原因。 食材好。我用的调料是不含盐的，盐的量很准，用我的方法做出来的菜品口味是正好的，不多也不少。很多学员学完之后说，老师你做得真好吃啊！其实那是因为我们的食材是新鲜采购的，都是刚杀的鸭子或猪蹄，味道能不好吗！ 再者是我用了很好的香料，我的香料里面有很多药料，白芷、当归、党参等，虽然香料多了，但是吃起来香味是很醇厚的，并不是很冲香。 第三是我对火候的掌握比较好，我做的卤菜一般卤制的火候和时间都刚刚好，不会过火。比如卤鸭子，一般人卤鸭子都喜欢把鸭子卤得很烂，骨头和肉都分不开，而我做的鸭肉质是嫩而不柴的，非常有弹性。 第四是我经常用汤勺舀起一勺卤汁，往嘴里泼，感受一下咸度，再决定是否添加食盐。这样能保证我们卤汁的咸度刚好合适。
第二点是很重要的，因为很多人做卤味喜欢一次性把香料全部放进去，然后不管了，这样是不能出好味道的。正确的做法是一次放入适量的香料，然后不停搅拌，这样做出来的卤菜香气才会均匀、柔和。如果第一次没炒均匀，还可以重新放辅料再炒一次。 我做卤菜从不放老抽生抽这些颜色酱，因为那样会盖住香料本身的味道。