做面包蛋黄里面放什么作用？
蛋黄除了有增加产品风味和营养外，其本身所含的高磷脂和高蛋黄蛋白成分能起到乳化剂的作用，合理添加到面包产品中后，可起到改善成品保水性与柔软度，延长产品保鲜期。 但是，一般面包制作时添加量不宜过大，控制在5%-8%左右（面包粉用量的%）即可。另外，若要改善面包保质期内保持柔软度和湿润度，还可考虑使用面包改良剂，实际添加量为0.3%-0.6%左右（面包粉用量的%），具体使用和操作请咨询相关的食品添加剂厂商或者其它专业食品技术人员。
生蛋液在使用之前最好入38--40度恒温中回温15分钟后搅散用。在使用生蛋液制作产品时，还有考虑生蛋液给面包等食品保质期带来的负面影响，最好加入0.1%的苯甲酸钠（防腐剂）后再使用。
至于熟蛋黄，目前在实际生产中还未有发现其真正应用在那些食品中。