干酵母有发酵作用吗？
干酵母是一种可食用的活性微生物，含有丰富的蛋白质、B族维生素及微量元素，营养价值高，深受消费者喜爱。 目前市场上出售的干酵母一般分为三类。 一是食品添加剂干酵母；二是营养补品干酵母，又称为全营养干酵母；三是专用菌种培养物干酵母。 那么，不同种类的干酵母有哪些区别呢？它们的制作工艺有什么不一样？今天，我们就来聊聊这个话题。
第一类是食品添加剂干酵母。它是以酵母为原料，经加工制成的可供人类直接食用或添加到食品中使用的产品。由于最初研制于食品工业，因此它必须具有在食品中对有害微生物起到抑制效果的品质特性。目前，世界上90%以上的干酵母产品都属于此类。
第二类是营养补品干酵母，它是在第一类干酵母的基础上进一步分离提纯，富含人体容易缺乏的营养素——B族维生素和维生素E。
第三类是专用菌种培养物干酵母，它是以特定功能菌为对象，通过诱变选育、基因重组等技术途径培育出的菌种。这类干酵母通常会含有更多的营养物质和活性成分，但制作成本较高，目前还处于研究开发和试验推广阶段。
其实，从这三类干酵母的产品分类来看，它们本质上都是活菌制剂，都具有增殖和繁殖能力，因此在储存条件和保质期内都能保持一定的活性。不过，活性最强的并不是酵母，而是它的孢内细胞器——芽孢。
当芽孢遇到合适的生长环境后，它会很快萌发成完整的酵母，进而释放出其中的酶，这些物质能够对淀粉等物质进行分解，产生可供人体吸收利用的营养物质。 所以，即使把干酵母浸泡在清水中，它也能“喝饱水”，慢慢“复活”并产生相应的作用。 但需要注意的是，如果将已经丧失活性或部分活性的干酵母直接用热水冲泡，虽然也能得到溶解，但它却很难再发挥生理功能了。 这是因为酵母中的酶属于不耐热的生物活性物质，一旦受热就会被破坏，使干酵母的整体性能受到影响。