蔬菜里哪些营养物质？
蔬菜中含有丰富的营养，其中包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、铁、镁、钾等矿物质，以及维生素 B 族、维生素 C 等营养物质。 而常见的蔬菜中，山药含有 17 种氨基酸和多肽，大豆所含的蛋白质含量约为 40%（瘦牛肉的蛋白质含量也仅约 20%），花生含有 35%左右的蛋白含量，而常见的绿叶菜蛋白质含量则较低，如芥蓝只有 1.6%、空心菜仅有 1.8%，而营养价值较高的菌菇类蛋白质含量也较高，如香菇有 29%、金针菇含 31%。
蔬菜的营养优势在于富含膳食纤维，绝大多数蔬菜的膳食纤维含量都高于谷类及豆类食物，如鲜玉米含有丰富的纤维素，每百克含 2 厘米左右，而韭菜、芹菜、竹笋的粗纤维含量更是达到每百克 5 厘米以上。许多蔬菜除了富含可溶性糖类和矿物质外，还含有大量的抗性淀粉，这些对于控制血糖和血脂有着重要的作用。
很多蔬菜还含有人体必需的微量元素，这些元素大部分以有机态存在于蔬菜中，生物利用率比无机态要高得多。可以说蔬菜是人体营养素的重要来源之一。