北京烤鸭酱汁怎么调？
我吃过全聚德、大董、便宜坊的烤鸭，也自己在家做过烤鸭吃，就我自己觉得好吃的来说一说如何调制烤鸭酱汁。 我觉得好吃的酱香型烤鸭必须满足以下三个条件： 1. 酱料里得有甜面酱和酱油（老抽）的味道；
2. 酱料里得有冰糖或者白糖，但是不能多放，一点提亮口感即可；
3. 酱料里得有香辛料的香味，其中八角、桂皮、香叶是必不可少的，白蔻、砂仁、干姜也有增加香味的作用，但是辣椒一定不要放，会夺了鸭子的本味。 用以上材料调成浓稠一些的酱汁就可以了。 有人调酱汁喜欢加淀粉水，我觉得很奇怪，因为淀粉经油炸后会变成糊状，入口会黏黏糊糊的，非常影响口感。
另外，全聚德的炒糖色方法在南方根本行不通。因为用油量少，温度不够，很难炒出红亮亮的糖色。如果实在想要炒糖色，可以用冰糖或者白砂糖加上清水用小火慢炒，注意一定要不停搅拌，免得烧焦。 做烤鸭最重要的是火候的掌握，如果火太大，鸭子容易烤煳，火太小了，鸭子又不容易熟。
具体烤制时候的火候要根据个人的烤箱脾气而定。一般烤到鸭皮变得酥脆就好了。