土豆丝防止褐变用什么？
做土豆丝的时候，为了防止变色发黑，我们一般都是把切好的土豆丝放进清水中浸泡、清洗，尽量洗掉里面含有的淀粉，这样可以减少后面的氧化作用 还可以在炒制之前过一遍开水，这样也能起到一定的效果 但是这些只能暂时预防色素的产生，并不能完全阻止。想要完全阻止色素产生，还要从化学作用原理上下功夫 因为变色的主要原因在于多酚类物质被氧化产生了醌类物质，而醌类物质又可以进一步合成色素。所以在抑制变色过程中，关键是要阻断多酚类物质的氧化过程或者抑制醌类物质的形成。
目前比较常用的方法有物理法和化学法两种 1.物理法主要是利用紫外线杀菌灯照射，通过紫外线照射分解酶活性，从而中断多酚类物质的氧化反应；还有一种方法就是高温蒸煮，高温可以破坏多酚类物质的结构，使其失去活性，从而阻止了进一步氧化。不过这两种方法都会对蔬菜的营养产生一定的影响，一般不推荐使用。
2.化学法就是向溶液中加入适量的化学剂，来达到阻止氧化的目的。这种方法目前应用最广。比如现在超市里卖的包装好的土豆丝，就会经过化学药剂的浸泡，以延缓其变色时间。常用的抗氧化化学物质有维生素C、柠檬酸等。还可用小苏打水浸泡，可有效地消除土豆中的残余农药和有毒物质。 另外，现在市场上也有卖保鲜剂的，其实说白了就是一种具有保鲜功能的涂料，直接涂在菜叶上，也可以起到很好的防变色作用。
除了以上两种方式，还有用淀粉包裹法来防止变色，就是用粘性比较好的淀粉（土豆淀粉最好），将切好的土豆丝放在淀粉中搅拌均匀，让每根土豆丝都均匀地裹上一层面粉，然后下锅爆炒即可。 用这个方法处理过的土豆丝，再配上青红椒和葱花，一锅颜色靓丽、香气扑鼻的炒土豆丝就出来了！是不是很简单呢～