和烙饼面加糖起什么作用？
和烙饼面加糖的作用主要有：
1、促进酵母繁殖，因为糖具有营养价值，酵母菌在发酵时是需要营养的，糖就是营养，营养好了、发酵的就很快、速度就提高了。
2、糖有渗透的作用，渗透到面筋里，能够保护面筋不老化，而使面发的更好。
3、糖具有吸水性，并且能够在水中形成糖溶液，糖溶液的浓度高于面粉中淀粉的浓度，从而能够吸出淀粉使淀粉膨胀，这样，饼就更加膨松了。
4、糖具有亲水性，在和面时加糖，能使面团较长时间保持水分不外流，使饼更松软。
在合烙饼面的时候加糖，主要是为了改善口感和风味，以及加速面团中酵母的繁殖，进而缩短发酵的时间，并且使面团中所形成的孔腔更为饱满清晰，从而让烙出来的饼口感更好。